网络与气体

网络与气体

小麦面粉加水并经适当处理后，一些蛋白质参与形成面筋网络。发酵产生气体，网络与淀粉等共同影响成品质构。

观察任务

画出“产气”和“支撑气体”的不同角色。

本课要带走什么

区分支撑结构与气体来源。

从一个例子看起

面筋网络有助于保留气体，但它不是气体的制造者。酵母发酵等过程提供气体，面团中的网络、淀粉与水等共同参与后续质构。

怎样把观察做得更清楚

“更筋道”“更蓬松”并不是同一个指标。要比较它们，应先分别规定观察方式。

给自己的记录留出位置

下面是空白记录模板，破折号表示尚未填写，不是零值。可以复制到练习框，也可以写在纸上。

再问自己一句

没有明显长高的面团，是不是必定没有产生气体？

回答不评分。把不能确定的地方写下来，比填一个看似完整的答案更有帮助。

来源与进一步阅读

• 参考资料

本课为独立整理的公开学习稿，练习不评分。实践可由阅读和观察替代。