面筋与发面：面团里的结构

线下课程与工作坊

线下参考 180 分钟 / 与在线自学时长分别计算

学习目标

区分面团网络、处理条件和气体来源，用记录解释质构变化。

建议流程

1. 25 分钟观察不同面团形态，分别提出产气与支撑问题
2. 40 分钟认识水、材料和处理条件，阅读网络概念图
3. 70 分钟比较预先准备的形态或影像，记录拉伸与回弹线索
4. 45 分钟整理证据和限制，把解释应用到日常面食问题

上述时间包含讨论与整理，可根据参与者和场地调整；具体安排在预约后确认。

参与分工

学习者负责观察、描述和记录；成人负责材料确认、清洁和全部熟制操作。生面粉和生面团不入口；对材料不适合的参与者可全程采用图像资料。

场地与材料需求

需要可清洁桌面、独立观察容器和洗手条件。不同静置阶段可预先准备，不以一次短时观察代表所有配方的表现。

线上阅读和完成记录不等于取得线下操作资质。可选择全程资料观察版本，任务不评分。