TASTEFUTURE / FIELD NOTES

五种分子，五条观察线索

沿着分子轮廓，认识食材中几种代表色素。

把食材与代表分子放在一起，是一次从可见世界进入微观世界的练习。先观察轮廓，再看标签，最后追问两者之间的关系。

红与橙：分子式相同，结构可以不同

番茄红素与 β-胡萝卜素的分子式都是 C₄₀H₅₆。前者有伸展的链形骨架，后者两端带环。分子式只告诉我们元素与原子数量，不能独自说明连接方式。

旋转两个模型，找出一处相同和一处不同。不要根据屏幕上分子的大小，推断它在食物中的含量：展品为了便于观察，采用了适合各自轮廓的展示比例。

叶黄素属于含氧类胡萝卜素，分子式为 C₄₀H₅₆O₂。玉米中的黄色不只由它一种分子决定。绿叶中也有叶黄素，外观则受到包括叶绿素在内的多种因素影响。

「食材呈什么色」与「食材只含什么色素」，是两个不同的问题。

叶绿素 a 的结构包含含镁的环状核心与长链。在模型上，可以先找核心，再沿长链观察形状。它在叶片中的实际环境与屏幕上独立展示的模型不同。

烹饪时的颜色变化，需要连同温度、时间、酸碱环境和组织变化一起讨论，不能从一张模型图直接预测整道菜的结果。

矢车菊素是花青素家族的一种苷元。紫甘蓝和莓果中，常见的是多种带糖基的相关色素；其显色还受酸碱环境等条件影响。因此，这个模型帮助认识一类骨架，不等于某种食材的全部色素组成。

空间填充模型用相互重叠的原子球表现体积轮廓。当前展品包含氢原子，使用保存于项目中的计算构象坐标。球体的主题配色用于区分展区；模型不是食物色泽、反应速度或营养功效的模拟器。

这篇公开稿已按首展主题整理。内容用于观察与学习，具体资料见正文来源。